Pentru cititorii blogului

INVATA... ”Iti trimit o lumina, ca sa te imbratiseze cu iubire, Iti trimit o lumina, ca sa te aline cu iubire. Ca si tu sa iubesti, sa respecti si sa pretuiesti Acea fiinta unica ce tu insuti esti, Precum si fiecare fiinta a acestei lumi, Fiecare unica, fiecare s...peciala si fiecare mult iubita. Fie ca tu sa poti vedea bunatatea si frumusetea ta Reflectata oriunde ai privi, dar si in ochii celor care te privesc. Fie ca tu sa gasesti multumirea si uimirea copilareasca In fata darurilor pe care ni le ofera, din abundenta, Viata. Fie ca splendoarea fiintei tale Sa fie ghidul care sa iti calauzeasca limbajul, gandurile si actiunile. Fie ca durerea si frica cu care te-ai confruntat poate vreodata Sa se transforme in putere, intelegere si compasiune. Fie ca lumina fiintei tale sa radieze pace si armonie, Oriunde vei pasi si oriunde te vei afla. Fie ca fiinta ta sa cunoasca bucuria si fericirea, Facand din fiecare clipa o sarbatorire a vietii. Fie ca bunastarea si generozitatea ta Sa fie daruri pe care chiar tu insuti le impartasesti in jurul tau. Si fie ca bunatatea sufletului tau sa-i mangaie pe cei din jurul tau, ca un balsam vindecator, ca parfumul dulce al florilor. Fie ca tu sa ai parte de intregire, de sanatate si de bine, Si sa-i imbratisezi cu compasiunea ta si pe cei care sunt in suferinta. Fie ca lumina puritatii si perfectiunii tale Sa imprastie aburii discordiei, disperarii sau conflictului. Fie ca inteligenta si intelepciunea mintii tale deschise catre Infinit Sa-ti confere claritate, chiar si atunci cand lumea pare pierduta in confuzie. Fie sa cunosti si sa ai credinta in faptul ca esti perfect iubit, perfect ingrijit si perfect ajutat de catre Iubirea Infinita a Divinitatii - acum si intotdeauna. Fie ca sa ai cu adevarat parte de comoara fermecata a Recunostintei, care face ca totul sa devina Paradis. Si fie ca tu sa poti sa te opresti putin in fiecare zi, Ca sa-ti reamintesti aceasta binecuvantare. Prin care sa invoci adevarata splendoare a fiintei tale, Si sa oglindesti si tu, pentru ceilalti, splendoarea fiintei lor adevarate. Iti trimit aceasta raza de lumina, Ca sa vindece cu iubire, tot ceea ce este de vindecat.”Nota* Nicio terapie prezentata pe acest site nu inlocuieste vizita la medic,controlul medical si recomandarile primite .

sâmbătă, 26 decembrie 2009

totul despre cum folosim uleiurile la gatit

ULEIURI DE GATIT - Lectii de Bucatarie
ULEIURI DE GATIT
Sub o forma sau alta, grasimile sunt o necesitate in dieta noastra si o parte importanta a traditiilor noastre culinare – dar pot fi, de asemenea, si un factor de risc pentru sanatate, daca sunt consumate in exces.
In cele ce urmeaza, vom vorbi despre uleiurile vegetale pentru gatit. Prin definitie, acestea sunt grasimi extrase din plante si purificate, care la temperatura camerei se prezinta sub forma lichida. Sunt nenumarate plantele din care se pot produce uleiuri, dar printre cele mai cunoscute se numara: maslinele, floarea-soarelui, soia, porumbul, arahidele, susanul, orezul, vita-de-vie (semintele de struguri), sofranelul, palmierul. In linii mari, uleiurile se impart in doua categorii: rafinate sau presate la rece.
Uleiul rafinat este cel mai des intalnit la noi; este un ulei de prima presare, prelucrat la temperaturi ridicate, cu ajutorul unor filtre care indeparteaza impuritatile.
Uleiul presat la rece, mai putin folosit, este extrem de sanatos; se extrage fara ajutorul unui tratament termic, ceea ce face ca gustul, aroma si substantele nutritive din seminte sa se pastreze mult mai bine.
.
Uleiul de floarea soarelui
Pentru romani, timp de foarte multi ani singurul ulei comestibil de pe piata a fost uleiul de floarea-soarelui. Ati fi probabil foarte surprinsi sa aflati ca uleiul de care noi eram satui pana peste cap, si pe care ne-am grabit sa-l inlocuim cu altele, mai exotice si mai scumpe, este considerat o delicatesa si un lux in Europa Occidentala si in Statele Unite. Uleiul de floarea-soarelui este foarte bogat in grasimi polinesaturate, adica acelea care produc prostaglandinele, compusi responsabili de buna functionare a organismului nostru, la nivel molecular. Acest ulei contine vitaminele A si E (cel mai mare continut de vitamina E dintre toate uleiurile), si este potrivit atat pentru salate, cat si pentru prajit.
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de masline
Pe al doilea loc ca popularitate in Romania, dar incontestabil pe primul in lumea occidentala si mediteraneana este uleiul de masline. Celebru in istorie, cantat de poeti, investit cu puteri aproape mistice, uleiul de masline s-a situat permanent undeva intre aliment si medicament. Este singurul ulei vegetal care poate fi consumat asa cum este stors din fruct, fara nici o prelucrare, iar continutul mare de acizi grasi monosaturati si substante antioxidante il recomanda in profilaxia sau tratamentul diverselor afectiuni, de la ulcer pana la cancer. Ca si in cazul vinurilor bune, buchetul, culoarea si viscozitatea uleiului de masline pot varia de la o marca la alta, in functie de soiul maslinelor, de locul de origine si de metoda de producere. Cei mai mari producatori de ulei de masline sunt Spania (44%), Italia (20%) si Grecia (13%). Dupa clasificarea facuta de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de masline pot fi:
- Extra-virgin olive oil – ulei de prima presare, cu aciditate de maximum 0,8%, considerat a avea cel mai fin gust.
- Virgin olive oil – aciditate de maximum 2% si gust fin, dar inferior celui extra-virgin.
- Olive oil – amestec de ulei virgin si ulei rafinat, cu aciditate moderata (1%), fara parfum prea pronuntat.
- Olive-pomace oil – amestec de ulei extras din resturile solide de la prima presare si (poate) ceva ulei virgin. Poate fi consumat, dar nu merita numele de “ulei de masline”.
Primele doua grade sunt cele mai scumpe; dau un gust minunat salatelor, vinegretelor si pastelor fainoase. In tarile mediteraneene se mananca frecvent paine imbibata pur si simplu in ulei. Desi este mai ieftin si considerat inferior, uleiul de masline simplu este ideal pentru prajit, pe de o parte fiindca are punctul de fum (de ardere) mai ridicat decat temperatura de prajire, ceea ce il impiedica sa se descompuna in compusi toxici, si pe de alta parte pentru ca un ulei mai fin si-ar pierde buchetul prin incalzire. Uleiul de masline poate fi aromatizat adaugandu-i-se ierburi sau condimente (busuioc, rozmarin, ardei iute, usturoi, etc.).
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de porumb
Uleiul de porumb a castigat considerabil de mult teren in ultima vreme. Este extras din germenii de porumb, si punctul de ardere extrem de ridicat il face un ulei de prajit excelent. Datorita continutului ridicat de acizi polinesaturati, este unul din cele mai sanatoase uleiuri. Neavand un gust propriu foarte marcat, potenteaza gustul mancarii. Foarte asemanator cu uleiul de arahide, cu care poate fi inlocuit. Recomandat diabeticilor.
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de soia
Printre cele mai folosite uleiuri din lume se afla si uleiul de soia. Mai putin agreat pe piata europeana, el constituie 80% din consumul SUA. Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai buna calitate, curate, sanatoase, decorticate. Uleiul de soia este sarac in grasimi saturate (responsabile pentru afectiunile cardiace), in schimb contine antioxidanti si acizi grasi esentiali. In industria alimentara, uleiul de soia se foloseste la sosurile de salata, margarine, creme tartinabile, maioneze, creamere non-lactate pentru cafea, si asa mai departe. Faptul ca nu are aproape deloc aroma naturala il face foarte avantajos, pentru ca nu interfereaza cu gustul mancarii. Punctul de fum foarte ridicat (241 C) il recomanda si ca ulei de prajit.
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de orez
O popularitate in crestere o inregistreaza uleiul de orez. Extras din germenii de orez, acest ulei contine cantitati mari de grasimi nesaturate, antioxidanti si compusi care scad capacitatea de absorbtie de colesterol, precum si un procent ridicat de vitamina E. Procesul complex de rafinare ii creste considerabil pretul, dar gustul delicat si punctul de fum situat la 254 C ii potenteaza reputatia, transformandu-l dintr-un ulei cu utilizare regionala (Asia, mai ales China si Japonia) intr-unul din ce in ce mai cautat pentru prajitul la ceaun (deep fry) sau la wok (stir fry).
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul din samburi de struguri
Uleiul din samburi de struguri se extrage dintr-un subprodus al industriei vinului, ceea ce inseamna ca materia prima se gaseste din belsug, si este ieftina. Cu toate acestea, e un secret bine pastrat de catre marii bucatari, care ii apreciaza gustul subtil, si il folosesc pentru marinate si sosuri de salata. Are marea calitate de a nu se tulbura la temperaturi joase, si de a potenta gustul alimentelor, fara a lasa in urma un gust “gras”. E un ulei bogat in vitamina E, acizi grasi esentiali si trigliceride (care reduc riscul de boli cardiovasculare si de impotenta). Punctul de fum ridicat (216 C) il fac ideal pentru sotat, prajit sau inabusit, iar proprietatile de emulsificator il recomanda pentru maioneze, eliminand riscul ca acestea sa se “taie”.
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de arahide
Uleiul de arahide se extrage din alune, si pastreaza ceva din gustul si aroma acestora. Are punctul de fum la 231 C, si este, in bucatariile asiatice, echivalentul celui de masline in bucatariile mediteraneene.
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de susan
Uleiul de susan este mediul de gatit preferat in Burma si mare parte a Indiei, si este ceea ce da individualitate bucatariei acestor zone. In India este un ulei de culoare aurie, spre deosebire de cel inchis la culoare din China, Japonia sau Coreea, unde se produce din boabe de susan prajite. In China si Coreea nu este insa folosit la gatit, ci se adauga cateva picaturi cand mancarea este aproape gata, pentru a evidentia aromele.
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de sofranel
Dintre toate uleiurile cunoscute, uleiul de sofranel este cel mai bogat in grasimi polinesaturate (77%), are un punct de fum foarte ridicat (265 C), si este preferat ca ingredient in sosurile de salata, pentru ca nu se coaguleaza la racire. Este insa sarac in vitamina E, ceea ce il face mai putin nutritiv decat alte uleiuri de gatit de pe piata.
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de nuca
Scump si exclusivist, uleiul de nuca se foloseste cu parcimonie la gatit. Este deschis la culoare, si are aroma si gust delicate. Este rareori folosit la prajit, pentru ca temperatura ridicata ii distruge buchetul si il amaraste; se potriveste insa foarte bine la sosurile de salata, unde aroma ii este cel mai bine evidentiata.
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de cocos
Cel mai bogat in grasimi saturate (peste 80%) este uleiul de cocos, extras din nuca de cocos. De ani de zile, acest ulei se afla in mijlocul unei controverse intre oamenii de stiinta, care nu se pot hotari daca este sau nu nociv. In orice caz, uleiul de cocos este folosit industrial in alimentele coapte, in dulciuri si bomboane, in creme batute, creamer non-lactat pentru cafea, si asa mai departe.
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de palmier
In fine, probabil cel mai putin cunoscut la noi este uleiul de palmier, originar din Africa de Vest, unde de peste 5,000 de ani se extrage din fructele palmierului tropical (diferit de cocotier!). Pana in secolul nostru, acest ulei era produs pe scara redusa in satele africane, si abia dupa 1920 a devenit un important produs de export. Uleiul de palmier nerafinat (“virgin” sau rosu) este una din cele mai bogate surse naturale de caroten; este de asemenea bogat in vitaminele E si K, in coenzima Q10 si in antioxidanti. Cu toate ca are un punct de fum ridicat (230 C), uleiul de palmier nu este recomandat pentru prajit, deoarece dupa prima utilizare antioxidantii sunt distrusi, iar dupa 4 utilizari carotenul dispare si el. Uleiul de palmier se foloseste pe scara industriala ca ingredient pentru produsele de brutarie si patiserie, pentru margarine si bomboane (in special de ciocolata).
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Uleiul de canola
Uneori veti intalni in retetele de provenienta americana, asa numitul ulei de “canola”. Nu este, cum s-ar putea crede la prima vedere, vorba despre uleiul de rapita (uleiul extras din semintele de rapita, toxic pentru oameni si animale, fiind utilizat doar in scopuri industriale). “canola” este o denumire comerciala care provine din “Canadian” si “Oil” si este fabricat dintr-o planta dezvoltata prin inginerie genetica (modificata genetic) dintr-o planta inrudita cu rapita, care este unul dintre membrii familiei mustarului.
ULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATITULEIURI DE GATIT
.
Cum alegem uleiul?
Si pana la urma, cum alegem uleiul pe care il folosim?
E bine sa tinem minte ca grasimile nu au voie sa depaseasca 30% din caloriile pe care le consumam zilnic, iar din aceste grasimi, cele saturate nu trebuie sa constituie mai mult de 10%. E bine sa retinem urmatoarele:
- Grasimile saturate cresc nivelul colesterolului in sange. Cu exceptia uleiurilor tropicale, grasimile saturate sunt solide la temperatura camerei. Se gasesc mai ales in carne si in lactate, dar si in uleiul de palmier si de cocos.
- Grasimile polinesaturate tind sa scada nivelul de colesterol din sange. Se gasesc in plante si produse din plante (uleiurile de porumb sau arahide, soia, floarea-soarelui si sofranel), precum si in peste sau uleiul de peste.
- Grasimile mononesaturate scad nivelul de LDL (colesterolul “rau”) si il sporesc pe cel de HDL (cel “bun”) in sange. Se gasesc in uleiul de masline sau de nuca.

Un alt aspect de luat in considerare este “punctul de fum” al fiecarui ulei. Acesta este temperatura la care un ulei se descompune si oxideaza, incepe sa fumege si sa miroasa neplacut. Uleiul de prajit nu trebuie folosit de mai mult de 3 ori, pentru ca atat incalzirea cat si expunerea la aer ii coboara punctul de fum. Prajitul in ulei se produce la 180-190 C, deci cu cat punctul de fum al uleiului depaseste mai mult aceasta temperatura, cu atat mai potrivit este pentru prajit.
.
Depozitarea uleiurilor
Fie ca sunt rafinate sau nu, uleiurile sunt sensibile la caldura, lumina si aer. Uleiul ranced are un miros neplacut si un gust alterat, iar valoarea sa nutritiva este diminuata.
Cel mai bun loc de depozitare este in frigider, sau intr-un loc uscat si racoros. Uleiurile se pot ingrosa la rece, dar daca se readuc la temperatura camerei, isi recapata calitatile de fluiditate anterioare.
Uleiurile rafinate, bogate in grasimi mononesaturate rezista cca. un an, in timp ce cele cu continut mare de grasimi polinesaturate rezista doar sase luni.
Uleiurile extra-virgine si virgine de masline rezista cam un an de la deschiderea recipientului.
Uleiul de masline simplu si alte uleiuri mononesaturate rexista cca. 8 luni; cele nerafinate doar 4-5 luni.
.
Care este verdictul?
Atat timp cat grasimile nu sunt un ingredient principal in dieta noastra, putem folosi oricare dintre uleiuri.
Desi uleiul de masline este socotit cel mai sanatos, aceasta titulatura nu este tocmai exacta cand ne referim la gatit. Este exceptional in salate si in orice alta forma de preparat alimentar care nu presupune incalzire la temperaturi mari.
Uleiurile de soia si sofranas sunt nerecomandate pentru prajire; transformarile suferite de moleculele lor pot produce afectiuni grave, cum ar fi cancerul la san si boli de inima.
Uleiul de nuca de cocos este chiar mai gras decat grasimea animala, datorita continutului mare de grasimi saturate. Totusi, pentru prajit este recomandat (este aproape complet saturat iar mnoleculele sale nu sufera transformari in procesul de prajire).
Publicat de la
Etichete:

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Abonați-vă la: Postare comentarii (Atom)